Alla fine ho ceduto, non tanto all’accorato appello di mio figlio, ma all’orgoglio! Cosa potrei mai rispondere alla richiesta “mamma, quando passi in pasticceria, mi compri i tortelli. Poi fino all’anno prossimo non si troveranno più…?”
Così, pur non amando il carnevale e le sue manifestazioni, mi sono messa a preparare i fatidici tortelli!
Questi tortelli sono tipici della tradizione milanese e nulla hanno a che vedere con gli omonimi tortelli, o ravioli dolci, tipici dell’Emilia Romagna preparati con una pasta simile a quella delle chiacchiere.
I tortelli alla milanese partono dall’impasto degli choux – quindi risultano vuoti all’interno – ma, invece della classica cottura in forno, devono essere fritti. Successivamente, secondo il grado di golosità, si possono anche farcire: con crema pasticcera o, per i più libidinosi, con la Nutella.
Un consiglio dettato dall’esperienza: le dosi di questo impasto sono sufficienti per circa 50 tortelli – un’enormità? No, spariscono in un batter d’ali – e per friggerli bene è meglio usare due pentole contemporaneamente: si eviterà che l’olio si sporchi troppo e gli ultimi tortelli abbiano uno sgradevole retrogusto di bruciacchiato.
Ingredienti
200 g di farina 00, 100 g di burro, 250 ml d’acqua, 6 uova, 1 cucchiaino di lievito per dolci, zucchero, sale, olio di semi d’arachide.
Portate a bollore – in un tegame antiaderente con il manico lungo – l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Appena raggiunta l’ebollizione, togliete il tegame dal fuoco e versate la farina tutta in una volta, altrimenti si formano i grumi.
Mescolate l’impasto vigorosamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla liscia. Rimettete il tegame sul fuoco, sempre mescolando, per circa un minuto. La pasta, così facendo, diventa più consistente e deve essere tolta dal fuoco quando la sentirete “stridere”. Empirico, ma facendolo capirete subito cosa significa.
Versate la pasta in una ciotola fredda e fatela intiepidire. Unite le uova una alla volta, non aggiungete il successivo se l’altro non è stato ben assorbito. La pasta è pronta quando assume un aspetto particolarmente lucido e cade pesantemente dal cucchiaio. Infine aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e, solo quando l’impasto è ben freddo, il lievito.
Lasciate riposare l’impasto mentre si scalda l’olio, poi tuffateci non più di 5 tortelli alla volta, raccogliendo con un cucchiaio una quantità di impasto grossa come una noce. Non di più altrimenti vi troverete degli alieni galleggiare nell’olio. Per dare ai tortelli la forma tondeggiante, io mi inumidisco le mani e preparo una pallina facendo rotolare l’impasto.
Friggete i tortelli fino a quando saranno ben gonfi e dorati poi scolateli con la schiumarola e deponeteli sulla carta da cucina ad asciugare. Infine passateli nello zucchero. Generalmente io mescolo, in un sacchetto di carta alimentare, lo zucchero semolato con altrettanto zucchero a velo poi metto dentro i tortelli, man mano che sono pronti, e lo scuoto per ricoprirli uniformemente.
