Cannella e zafferano

IL LIBRO

Spiegando la culla, la comune nascita di tutte le bontà di questo libro, Lorenza Pliteri parla della «vasta area compresa fra Marocco e India» in cui queste ricette si sono sviluppate «come in un’unica grande tavolata». Un’immagine davvero calzante, se proviamo a visualizzarla: ad assaporare il cibo imbandito vediamo popoli, classi sociali, stili di vita, fedi religiose, usi e tradizioni i più diversi. I colori e i profumi di questa tavolata sono quelli delle spezie, preziose e nomadi, cariche di magia e di mistero; ma anche quelli dei tesori dell’orto, dei campi, delle carni e del latte; il profumo di iodio dei cibi che vengono dal mare e quello dei fiori del giardino, che si sprigiona da certi dolci. Le preparazioni, i piatti, le tecniche sono il frutto di elaborazioni, scambi e trasformazioni che hanno avuto luogo in terre diverse, e nello scorrere dei secoli. Per questo viaggio culinario irresistibile dal Marocco all’India, lungo la via delle spezie, Lorenza Pliteri è la guida ideale. Esperta di cucina e in cucina, legata in un modo un po’ speciale – quello della famiglia e delle amicizie – a questo patrimonio culturale e gastronomico immenso e immensamente variegato, ne ha tratto il meglio e ce l’ha restituito in una versione rispettosa ma allo stesso tempo fruibile e godibile da tutti, senza bisogno di ingredienti introvabili né di corsi di

specializzazione, e rendendolo talvolta più vicino alla sensibilità nostra e del nostro palato. Ma non solo: insegnandoci la cucina delle spezie, il suo libro racconta di storia, di poesia, di personaggi veri e leggendari, con lo humour e la saggezza del più gradevole dei commensali di quell’unica, grande tavolata.

 

 

L’AUTRICE

Lorenza Pliteri è nata a Milano nel 1953. Diplomata in Industrial Design, la cucina diventa presto la sua passione principale. Ha scritto dapprima ricette di cucina veloce e di riciclo degli avanzi per la rivista Intimità e, dopo una breve parentesi di catering casalingo, si è dedicata completamente alla creazione di ricette. Ha collaborato alla stesura della Garzantina Cucina.

 

 

 

«È certamente un insieme di elementi molto differenti,

ma con un denominatore comune: sono capaci di fare

magie trasportandoci, come se niente fosse, in un souk

marocchino, tra le bancarelle di un mercato indiano

o seduti su tappeti persiani, attorno a un tavolo basso.

Accade spesso infatti che un aroma, un profumo

o un sapore facciano apparire, come per incanto,

l’immagine di tavolate ricche di piatti e di colori,

dove le pietanze vengono proposte tutte insieme

per permetterci di godere ora di una ora dell’altra,

come più ci aggrada, abbinando i diversi gusti

a nostro piacere».

SOMMARIO

Introduzione 6

Un pizzico di sale, un filo d’olio: istruzioni per l’uso 9

Cuscussiera 11

Karahi 11

Tajine 11

Tandoor 12

Tawah 12

 

1. Il sentiero delle spezie

Spezie 15

Anice (semi) 15

Anice stellato 15

Assafetida 16

Ajowan 16

Cannella 17

Cardamomo 17

Carvi 17

Chiodi di garofano 18

Coriandolo 18

Cumino 19

Curcuma 19

Fieno greco 20

Finocchio 21

Ginepro 21

Macis 22

Nigella 22

Noce moscata 22

Papavero (semi) 23

Paprica 23

Pepe 23

Peperoncino 24

Pimento 26

Sedano (semi) 27

Senape (semi) 27

Sesamo 27

Sumac 28

Timo 28

Vaniglia 28

Zafferano 29

Zenzero 30

Miscele di spezie e condimenti 30

Baharat o bjar 30

Crema di tahina 30

Curry 31

Dukkah 32

Harissa 32

Masala 33

Pa’an 34

Panch Puran 34

Ras el hanout 35

Tabil o tabel 35

Taklia 36

Vindaloo 36

Zahtar 36

2. Dai campi e dagli orti

Verdure all’aceto 38

Chutney di pomodoro 38

Chutney di pesca e peperoni 39

Purè di melanzane 39

Caviale di peperoni 40

Crema di melanzane e tahina 41

Carciofi stufati 42

Gambi di spinaci stufati al limone 42

Verdure ripiene 43

Melanzane ripiene 45

Spinaci all’orientale 46

Bamia in agrodolce 46

Boicos 47

Curry di funghi 49

Carote in insalata al cumino 49

Insalata di pomodori e semi di sesamo 50

Cavolfiore crudo alle spezie 50

Crema di zucca con harissa 51

Frittelle di verdure 51

Fagottini di patate e piselli 52

Porri in agrodolce 53

Fagiolini verdi in umido 54

Tagliatelle con salsa di melanzane 54

Crema di pomodori e piselli 55

Melokhia 55

3. I doni di Cerere: cereali e granaglie Cuscus marocchino 59

Cuscus di pesce 60

Cuscus di pollo 61

Cuscus Fassi 62

Cuscus di fave e agnello al vapore 63

Cuscus vegetariano 64

Cuscus ai datteri 64

Cuscus dolce con datteri e frutta secca 65

Cuscus con salsa dolce 66

Cuscus con melagrane e noci 66

Tabbouleh 67

Burghul alle spezie 67

Zuppa di burghul 68

Kibbeh 69

Kibbeh crudo 69

Kibbeh fritto 70

Kibbeh al forno 70

Kibbeh ripieni alla siriana 71

Crocchette di pesce e burghul 72

Pilaf di burghul 72

4. Oro in chicchi

La cottura del riso 76

Riso alla siriana 76

Riso alla persiana o chilau 77

Riso bianco all’indiana 78

Riso alle spezie 78

Riso con cipolle e pinoli 79

Khoresh 79

Khoresh con melagrana, zucca e noci 80

Khoresh di spinaci e prugne 80

Khoresh di mele o di pesche 81

Khoresh al rabarbaro 81

Pilaf all’arancia con pollo 82

Pilaf di verdure 83

Biryani di agnello 83

Riso e patate alle spezie 84

Riso al tamarindo 85

Riso al cumino 85

Riso e lenticchie 86

Mahallebi 86

Fagottini fritti di riso e latte 87

Pilaf di riso dolce 88

Budino di riso all’anice 88

Budino di riso alla persiana 89

Crêpe di riso al cocco 90

 

5. La sorpresa del baccello

Hummus 92

Frittata di ceci 93

Crocchette di fave (Falafel) 93

Purè di fave 94

Zuppa di fave 95

Fave con lo yogurt 95

Zuppa di lenticchie 96

Zuppa di lenticchie e spinaci 97

Peperoni ripieni di lenticchie 98

Crema di lenticchie 98

Fagioli in umido con zafferano e cumino 99

Polpettine di fagioli 100

Zuppa di carne e lenticchie 100

Cannellini stufati con mele e spezie 101

6. Fragranza di pane

Chapati 103

Naan 104

Pane arabo 105

Pane per kebab 106

Pane azzimo 107

Pane al sesamo 107

Paratha 108

Paratha ripieni di patate 109

Khobz, pane integrale 110

Fattush 111

Fatteh di hummus 111

Fatteh con pollo 112

Tortino di pane e zucchine 113

 

7. Carne e frattaglie

Insalata di cervella 115

Cervella alla marocchina 116

Tortino di cervella 116

Fegato fritto alla marocchina 117

Spiedini di carne trita 117

Crocchette di carne ai pinoli 118

Polpettine al sugo di pomodoro 119

Polpette d’agnello e masala 120

Samosa di carne 121

Involtini di carne 122

Cosce di dama 123

Tortino di carne e fave 123

Vindaloo di manzo 124

Agnello speziato allo yogurt 125

Costolette di agnello alla menta 125

Cosciotto d’agnello alle spezie 126

Agnello con curry agli spinaci 127

Cosciotto d’agnello al vapore 127

Capretto farcito arrosto 128

Spiedini di polpa, rognone, fegato e cuore d’agnello 130

Stufato di manzo con salsa harissa 131

Spalla d’agnello al forno 131

Spiedini d’agnello al cumino 132

Sformato di agnello e melanzane 132

Stufato di manzo e okra 133

Polpettoni con uova sode e prugne 134

8. Profumo di iodio

Sgombri sottosale 135

Gamberi al curry 136

Pesce al forno con chutney 137

Filetti di pesce in curry al cocco 137

Tranci di salmone alla senape 138

Stufato di triglie e patate al cumino 138

Triglie al finocchietto 139

Sardine all’algerina 140

Acciughe alla tunisina 141

Frittura di triglie alla nigella e cumino 141

Salsa cousbareia 142

 

Crocchette di pesce in gelatina 143

Briouats di gamberetti 144

Scampi fritti nella sfoglia 145

Orata in salsa piccante 145

Trota ai datteri 146

Filetti di rombo in salsa di pinoli 147

Orata con tahina e harissa 147

Spiedini di pesce al cumino 148

Tajine di pesce 148

Cozze al timo 149

Calamari al coriandolo 150

 

9. Dall’aia alla tavola

Uova hamine 152

Zuppa di pollo al limone 152

Pollo in salsa di anacardi 153

Faraona piccante di kholapuri 154

Pollo in gelatina 154

Pollo all’egiziana 155

Quaglie grigliate 156

Pollo al curry 156

Pollo tandoori 157

Uova sode fritte 158

Uova vindaloo 158

Uova in camicia con yogurt e paprica 159

Teglia di verdure e uova 160

Frittata con fave e carciofi 160

Tortino di pollo e tagliatelle 161

Frittata persiana alle erbe 162

Anatra korma 162

Tajine di pollo, olive, limoni e carciofi 163

Pollo alle spezie e ceci 164

Pollo speziato al lime 165

Pollo arrosto con miele e menta 166

Arrosto ripieno di pollo e spezie 166

Polpettine di pollo ai pistacchi 167

Pollo alla siriana 167

Zabaione allo zenzero 168

10. Il candore del latte

Yogurt 170

Stabilizzare lo yogurt 171

Ghee 172

Yogurt allo zafferano 172

Formaggio bianco 173

Formaggio di yogurt 174

Insalata di cetrioli e yogurt 174

Salsa di cetrioli e menta 175

Ayran, bevanda di yogurt 175

Sahlab 176

Minestre di yogurt 176

Minestra fredda di yogurt 177

Minestra di spinaci e yogurt 177

Zuppa persiana di yogurt 178

Fagottini di formaggio 179

Salsa allo yogurt con boondi e ananas 180

Polpette in salsa di yogurt 180

Dadolata di carne con yogurt 181

Kibbeh ripieni e yogurt 182

Ravioli di carne in salsa di yogurt 182

Piedini in salsa di yogurt 183

Zucchine ripiene allo yogurt 184

Riso con yogurt 184

Torta di yogurt con sciroppo di limone 185

Biscotti alle spezie 186

 

11. Aromi a mazzetti

Ciotola di aromatiche fresche 188

Focaccine con zahtar 188

Crêpe alle erbe 189

Marinata marocchina o salsa chermoula 190

Marinata per kebab 190

Fegato all’aceto e menta 191

Riso alle erbe fresche 192

Salsa di yogurt alla menta 192

 

12. Profumi dal giardino

Budino ai fiori di geranio e frutta secca 195

Mele al profumo di rosa 195

Marmellata di petali di rosa 196

Sciroppo di acqua di rose 196

Pancake ai fiori d’arancio 197

Corna di gazzella 198

Belila, dolce di grano e pistacchi 199

Budino di frutta secca al profumo di fiori 199

Biscotti all’acqua di fiori d’arancio 200

Biscotti all’acqua di rose 200

Macedonia ai fiori d’arancio 201

Crema di rose 201

Loukoum 202

Pastilla al latte 203

Baklava 203

Biscotti ripieni 204

 

12. La frutta fresca

Insalata di arance e cannella 207

Insalata di arance e ravanelli 207

Insalata di arance e cipolle 208

Limoni sotto sale 208

Lime sott’olio 209

Chutney di limoni 209

Chutney di mango 210

Chutney di cocco 210

Mango pickle (mango in salamoia) 211

Frittelle di riso, banana e cocco 212

Zuppa di spinaci e gamberetti al latte di cocco 212

Agnello con mele e ciliegie 213

Polpette di carne con amarene 213

Faraona in salsa di melagrana 214

Quaglie con l’uva 214

Zucchine ripiene di albicocche 215

Mele ripiene alla persiana 216

Insalata di mele fritte, peperoni e pomodori 217

 

13. Una ciotola di frutta secca e passa

Corona di riso con manzo, pinoli e uvetta 219

Riso con datteri e mandorle 219

Piccioni con i datteri 220

Petto d’agnello ripieno 221

Polpette con uvetta e pinoli 221

Tajine di pollo con pere e mandorle 222

Pollo ripieno alla persiana 223

Salsa di mandorle e pinoli 223

Insalata di mandorle 224

Macedonia di frutta secca 224

Macedonia di frutta cotta 225

Frutta secca alle spezie 226

Palline di frutta secca 226

Halwa di datteri, fichi e noci 226

Halwa di carote e uvetta 227

Gelato di frutta secca e passita 228

Salsa di mandorle o salsa tarator 228

Chutney di datteri 229

Pasta di mandorle al caramello 229

Datteri farciti 230

Sigari alle mandorle 230

Biscotti di mandorle 231

Budino di mandorle 232

Budino di semolino e frutta secca 233